Wat is dry aging van vlees?

Net als bij rode wijn en verschillende kazen wordt vlees er echt beter van als het voldoende tijd krijgt om te rijpen of “besterven”. Er vinden dan langzame chemische en enzymatische veranderingen plaats waarbij het vlees steeds smakelijker wordt. Het vlees wordt ook aanzienlijk malser.

De Keuringsdienst van Waarde weidde er een heus item aan: dry aging. Zat er aan te komen, want dry- aging is een ware hype in vleesland. Zelfs de supermarkten liggen vol met zogenaamd gerijpt vlees. Maar what’s the fuss about? Waarom vlees expres oud laten worden? Nou, om het lekkerder te maken dus.

Maar je hebt rijpen en je hebt rijpen. Gerijpt vlees is lang niet altijd dry aged. Wet aging bestaat namelijk ook. Jawel. Dat is – voor velen – dus al het eerste misverstand. Simpelweg rijpen in vacuüm is namelijk de standaard.

Wat is gerijpt vlees?

Vlees is eigenlijk altijd in zekere mate gerijpt, want vlees moet besterven voordat je het kunt eten. Na het slachten van een koe moet het dier minimaal twee weken worden terug gekoeld worden om eetbaar te worden. En dat is écht het minimum. Hoe luguber het ook klinkt, na de slacht treedt ‘lijkstijfheid’ op en het vlees heeft dus even nodig om weer ontspannen en zacht te worden. De vraag is: hóe wordt dat vlees gerijpt? Droog, dus aan de lucht, of nat – in vacuüm?

Dry Aging vs Wet Aging

Over het algemeen gebeurt ‘t rijpen van vlees in vacuüm, want dit is de meest economische manier. Je verliest geen vocht en het vlees blijft intact. De zuurstof wordt eruit getrokken en in een temperatuur van net onder 0 krijgen bederfelijke bacteriën geen enkele kans. Bij dry aging verliest het vlees wél veel vocht, waardoor het krimpt en dus geconcentreerder wordt. Bovendien wordt na droog rijpen de buitenkant van het vlees een harde zwarte korst, dat er moet worden afgesneden. Verlies van kilo’s dus.

Wat is Dry Aging?

Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo’n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius. Aan de buitenkant ontstaat een harde droge korst, die voorkomt dat bacteriën het vlees binnendringen. Door die harde korst verdampt het vocht als het ware in het vlees, waardoor het vlees geconcentreerder wordt en een intensere smaak krijgt. Tot slot breekt het proces van droogrijpen spierweefsel langzaam af, waardoor het vlees malser wordt. Zéker als je mooi gemarmerd vlees gebruikt. Droog rijpen heeft dus invloed op smaak én op de textuur. Hoe lang moet je dat dan doen? Dat hangt ervan af. Als je het vlees langer dan 4 weken rijpt, verandert de smaak en textuur met de dag. Het rijpingsproces creëert zwarte korst, wat niet per se meteen heel erg uitnodigt. Maar snijd je die harde korst er af, dan komt er botermals vlees tevoorschijn met een intense, geconcentreerde smaak. Na 8 weken is die smaak zo intens, dat het haast nootachtig is. In een ‘normale’ rijpingskast is 120 dagen rijpen wel de max. Het vlees is geconcentreerder, maar na langer rijpen ook iets minder sappig. Meer bite, zeg maar. Daar zijn zeker liefhebbers voor, maar zoals bij alles, kan niet iedereen dit waarderen. Over smaak valt gewoon niet te twisten.

Welk vlees is geschikt om te rijpen?

Wel eens een 28 dagen gerijpte kipfilet op het menu zien staan? Niet he? Is ook geen optie! Niet elk vlees is geschikt voor rijping namelijk. Kip heeft een korte houdbaarheidsdatum en gaat zelfs rotten. Rundvlees is bij uitstek geschikt voor dry aging en dan met name de delen uit de rug, zoals rib eye, cote de boeuf en entrecote. Een rund wordt droog geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt gehaald. Daaronder zit een laag vet, perfect voor rijping. De rugstukken van het rund bevatten het meeste intramusculaire vet en zijn dus mooi gemarmerd. Dat maakt deze delen van het rund zo geschikt voor dry aging. Ook lam wordt regelmatig gerijpt, maar dan wel korter, want de dieren zijn simpelweg kleiner. Varkensvlees wordt nog wel eens gerijpt, maar eveneens korter dan een rund. Anders gaat het ten koste van de smaak en textuur. Kip rijpen is dus een absolute no-go. Wild wordt nog wel eens gerijpt en dan met name hert en wild zwijn. En ook haas wordt gehangen en droog gerijpt. Maar de hele hype rondom dry aging is vooral ontstaan vanuit rundvlees en dan met name de exclusieve rassen met een authentieke rundvlees smaak.

Waar koop je dry aged vlees?

Laat je niet misleiden als je een keer een dry-aged steak wilt proberen. Zoals je hierboven kunt lezen zit er een groot verschil in gerijpt en gerijpt. Voorverpakt Zuid-Amerikaans vlees is bijvoorbeeld altijd gerijpt. Kan niet anders. Het vlees is immers 4 weken onderweg met de boot. Verpakt in vacuüm, dus wet aged. In de supermarkt zul je dus nooit ‘niet gerijpt’ Zuid-Amerikaans vlees tegenkomen. Staat op de verpakking ’28 dagen gerijpt’, dan is de kans groot dat dit exact hetzelfde stukje vlees is als de ‘gewone’ Zuid-Amerikaanse biefstuk. Ietsjes duurder, dat dan weer wel. Wanneer vlees droog gerijpt is, zal dit specifiek vermeld zijn of je koopt het bij de echte slager die een dry aged kast heeft staan en zijn vlees zelf rijpt. Een wist-je-datje die je dus in je achterhoofd moet houden, als je jezelf wilt verwennen met overheerlijke dry aged steak.

Maandag & dinsdag	Gesloten
Woensdag t/m zondag	17:00 - 22:00